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Cet article traite des saveurs que l’on peut trouver en dégustant un vin ; cela ne fera pas appel à votre sens olfactif mais bien à votre sens gustatif. Au contraire de l’odorat, votre acuité gustative ne pourra être sensible qu’à seulement quelques saveurs…

Il y a trois étapes concernant la dégustation technique des vins et qui vont faire appel à vos différents sens : l’œil, le nez et la bouche. L’ouïe pourrait même en faire partie ; il n’y a qu’à remarquer le « Ah » de satisfaction que les convives lâcheront lorsque vous déboucherez une bouteille de champagne. Pour ce qui est de la technique de l’analyse visuelle, il est assez simple de se procurer la palette de couleurs d’un nuancier utilisé pour la peinture et d’essayer de retrouver la teinte d’un vin en particulier. Il est tout à fait facile également de trouver des articles sur Internet traitant du sujet des arômes du vin et comment les identifier et s’entraîner à les reconnaître grâce à votre sens olfactif. Un bon nombre de coffrets est vendu à cet usage : Le Nez du vin des éditions Jean Lenoir, Coffret arômes du vin de chez Pulltex, Coffret Aromes Oenotravel de l’Atelier Du Vin…

En ce qui concerne les saveurs que l’on peut trouver dans un vin, à savoir ce que votre sens gustatif va pouvoir identifier et reconnaître, peu d’articles en dehors des sites spécialisés en parlent et encore moins nombreux sont ceux qui vous donneront les clés pour vous y entraîner… et pourtant, c’est simple comme une recette de cuisine !

Les saveurs que votre palais peut déceler sont au nombre de 4 : salé, acide, sucré et amer.

Vous n’êtes pas convaincu; et bien pincez vous le nez en avalant et vous verrez que les arômes appartiennent bien à l’olfactif et les saveurs au gustatif.

L’exercice consistera en une identification de ces quatre saveurs suivies d’une perception des seuils, sachant que chacun et chacune a sa propre sensibilité ; et on continuera par un exercice sur l’alliance de ses saveurs et vous constaterez que le mariage avec certaines peut en atténuer ou en renforcer d’autres.

Nous finirons par un exercice d’identification du brûlant (l’alcool), du moelleux et de l’astringence (les tanins) d’un vin.

Ingrédients :

Sel de cuisine
Acide tartrique
Sucre (saccharose)
Sulfate de quinine (attention dosage en mg !!!)
Alcool neutre
Glycérine
Tanins œnologiques

vous allez pouvoir trouver le sel, le sucre et l’alcool neutre tout simplement en grande surface ; vous devrez demander les autres ingrédients à votre pharmacien.

I – Identification des saveurs

Le premier exercice consiste tout simplement à identifier les quatre saveurs et à se familiariser avec ces dernières.

On dosera pour 1 l d’eau en suivant les quantités indiquées ci-dessous.

Salé : 2g/l (sel de cuisine)
Acide : 1g/l (acide tartrique)
Sucré : 5g/l (=1 morceau de sucre)
Amer : 2mg/l (quinine)

II – Perception des seuils

S’il est assez simple de différencier ces quatre saveurs (encore que certaines personnes auront beaucoup de mal à identifier la saveur amère), il est tout à fait intéressant de constater à partir de quel dosage nous percevons ses saveurs. Aller jusqu’au bout l’exercice et ne vous arrêtez pas seulement lorsque vous « goûtez » la saveur en question (attention le dosage de la Sulfate de quinine est en mg !).

Salé : 0,2 / 0,4 / 0,7 / 1,5 / 3 g par litre
Acide : 0,06 / 0,12 / 0,25 / 0,5 / 1 g par litre
Sucré : 1 / 2 / 4 / 6 / 8 g par litre
Amer : 0,6 / 1,2 / 2 / 2,5 / 4 / 5 / 6 mg par litre

III – Alliance des saveurs

Sucré et acide

on goutte d’abord avec 1 g d’acide.
on ajoute ensuite 6g de sucre et vous constaterez une atténuation de l’acidité.

Acide et amer

on goutte d’abord avec 1 g d’acide tartrique.
on ajoute ensuite 4 mg de quinine et vous constatez cette fois-ci une accentuation de l’acidité.

IV – Chaleur alcoolique ou brulant

Afin de constater le côté brulant d’un vin et bien dosez 8% à 20% d’alcool neutre en concentration croissante.

V – Moelleux = Glycérol + Alcool + Sucre (à ajouter dans cette ordre)

Glycérine : 10g/l = vous constatez une sensation de gras, de viscosité et de sucré.
Alcool : 15% = vous constatez que la sensation de moelleux augmente
Sucre : 10g/l = et enfin vous vous apercevrez que le moelleux est à son maximum

VI – Astringence : tanins œnologiques

Les dégustateurs débutants peuvent confondre l’acidité et l’astringence d’un vin; le 1er va vous faire que vous allez produire de la salive alors que le 2e va opérer le contraire.

0,5g/l = vous constatez un dessèchement de la bouche et plus précisemment sur le palais et sur les côtés de la bouche.
1g/l = vous aurez alors une sensation amère plus prononcée.

Lorin Mariele

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« Apprendre avec les cépages… » est une série d’articles qui consistent à vous donner les clés sur l’apprentissage de la dégustation en comparant des cépages totalement opposés! Aujourd’hui muscadet et gewurztraminer … la légèreté ou la puissance.

Même la géographie les sépare considérablement; l’un pousse en pays nantais, l’autre s’exprime merveilleusement bien plus à l’est de l’hexagone, en Alsace, son terroir de prédilection.

Un peu d’histoire : vin emblématique de la région nantaise, souvent accolé à « sur lies » et s’accordant le plus souvent avec les produits de la mer, l’origine du muscadet est beaucoup plus continentale qu’il n’y paraît car il n’est autre que le melon de Bourgogne, cépage qui a pratiquement disparu de cette même région. Le gewurztraminer quant à lui, est originaire de la famille des savagnins (cépages du Jura) et est une sélection du traminer, cépage originaire du Tyrol.

L’œil : si l’on peut observer une robe pâle et claire pour le muscadet avec une véritable fluidité des larmes sur le verre, le gewurztraminer offre des nuances beaucoup plus dorées et une certaine viscosité.

Le nez : même si le muscadet peut présenter à première vue un nez peu intense aromatiquement, cela n’enlève rien à la complexité qu’on peut lui trouver sur certaines bouteilles ; complexité caractérisée par des notes d’agrumes, de fruits exotiques et même de fenouil; et quoi de plus normal que de lui trouver également des notes muscatées… l’origine de son nom est alors plus évident. Le gewurztraminer pour sa part, et au contraire du muscadet, fait partie de ces cépages dits aromatiques (comme le viognier ou bien le sauvignon) ; son intensité aromatique est très ouverte révélant des notes épicées, poivrées, de mangue et de litchis. Côté floral c’est la rose et la pivoine qui éclate au nez.

La bouche : parfois légèrement perlant, le muscadet est bâti sur la légèreté, la vivacité, la fraîcheur avec un équilibre pointu et « droit dans ses bottes » comme disent les cavistes pour décrire un vin qui ne laisse pas de place au questionnement ; il est désaltérant et rond à la fois et peut-être très croquant. Le gewurztraminer quant à lui est sur la continuité de son nez à savoir une certaine richesse, une générosité, une forte personnalité dans laquelle on retrouve en bouche le gras observé dans le verre; ses finales sont souvent très longues et ditent élastiques; l’impression première qui nous vient à l’esprit une fois en bouche : ce cépage est décidément aromatique.

Les accords mets et vins : le muscadet est bien l’un des seuls vin qui va résister au côté « iodé » de l’huître, son acidité et sa vivacité aidant a contrer la force de ce coquillage. La proximité de sa récolte près de l’océan n’y est peut-être pas pour rien… vous pourrez aussi continuer le repas avec une sole meunière cuite au beurre. L’accord gewurztraminer en vendanges tardives et un roquefort fera le bonheur de vos papilles et ainsi la force de ce fromage sera amadouée par la puissance aromatique du vin alsacien.